Úpravy ryb

POŠÍROVÁNÍ

Jedná se o šetrnou přípravu ryb při teplotě cca. 65° - 85° například ve víně nebo vývaru. Nepoužívá se olej. Při pošírování ryb v celku používáme čerstvé bylinky.

VAŘENÍ V PÁŘE

Moderní technologie nám dnes ulěhčují tuto formu přípravy ryb. Můžeme si volit teplotu, zda vařit v páře s tlakem, bez tlaku, s mokrou a suchou párou, ve vakuu-sou vide.

DUŠENÍ

Vše co chceme dusit zalijeme zhruba do 1/4 až 1/3 vývarem a dusíme zakryté. Například dušení ryb v pánvi se nechá krájená kořenová zelenina zesklovatět, pak se přidá ryba, která se podlije vývarem a bílým vínem max. do výšky 1/3 výšky.

GRILOVÁNÍ

Dnes velmi známá úprava ryb. Musíme dbát na přiměřený stupěň teploty. Čím větší kus ryby ke grilování, tím kratší a intezivnější je počáteční doba opečení. Po tom se teplota sníží, aby pronikla do středu ryby.

RYCHLÉ OPÉKÁNÍ V PÁŘE

Vhodná úprava zejména pro mořské plody, které mají jemnou strukturu. Opéká se na malém množství tuku, na pánvi.

PEČENÍ

Nepoužívá se při pečení žádná tekutina ani tuk (s výjímkou pomazání plechu) Peče se v troubě nebo jakýchkoli formách. V konvektomatu. V horkovzdušné troubě.

ZAPÉKÁNÍ - GRATINOVÁNÍ

Nejběžnější teplota je kolem 170-195°C. Probíhá v ohnivzdorných nádobách s dalšími ingredienci.

FRITOVÁNÍ

Používání kvalitních tuků a olejů s vysokým bodem tvorby dýmu. Do tuku vkládáme osušenou rybu, teplota 160-180°C. Potraviny obalené v mouce nebo strouhance je dobré před vložení na pánev dobře oklepat. Po usmažení dáváme smažené pokrmy na savý papír. Nikdy nezakrýváme.